要注意香料與原料之間的協(xié)調,不要對菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。
- 分類(lèi):新聞資訊
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- 來(lái)源:
- 發(fā)布時(shí)間:2019-09-05 11:28
- 訪(fǎng)問(wèn)量:9
【概要描述】
1、不能濫用
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要根據原料特點(diǎn),使用的目的,選用適當的香辛料,以獲得效果。如,要脫臭、矯味,則必須使用大蒜、蔥類(lèi)、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和蔥類(lèi)并用的,而且應以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。注意大蒜香味,應根據消費者的習慣,確定是否添加及添加量。
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2、不能過(guò)量
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如肉豆蔻、甘草,使用量過(guò)大會(huì )產(chǎn)生澀味和苦味;月桂葉、肉桂等多了會(huì )產(chǎn)生苦味;丁香過(guò)多會(huì )產(chǎn)生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì )產(chǎn)生藥味等等;
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3、區別風(fēng)味
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設計復合香辛料時(shí),應仔細區分每種香辛料的風(fēng)味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一種都有不同的風(fēng)味,干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。運用常見(jiàn)的蔥姜蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同產(chǎn)地,不同的人能做出無(wú)數種味道。就算一味辣椒,不同的品種,辣度、風(fēng)味都不同,成都朝天椒屬于高辣度,味香濃,籽醇香,愛(ài)吃辣的客人喜歡,外地客人就接受不了;益都紅椒屬低辣度的,香濃,色澤好,大部分人都能接受,嗜辣者會(huì )感到不滿(mǎn)足;雞澤羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香;二斤條辣椒,口味香,不干辣;云南小米椒,色紅亮澤,辣度高;湖南紅尖椒,肉薄,椒香味濃,辣味足;美人椒,有辣香,還有清香。
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4、同類(lèi)互換
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香辛料只要成分相類(lèi)似,使用時(shí)可以互相調換。如要增香時(shí),可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香,豆蔻與肉桂等同類(lèi)香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鮮明,就不能用其它品種調換,如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。
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5、搭配使用
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根據香辛料不同的賦香作用和功能,可配制組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用,可以起到較好的協(xié)同作用,產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主,有的香、味兼具,有的以香味為主,通常將這三類(lèi)香辛料按6:3:1的比例混合使用,以對菜品起到助香、助色、助味的作用。
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味是香氣發(fā)揮作用的基礎,香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。有香氣感是空洞,有味感而少香氣是淺??;香與味要協(xié)調一致,不過(guò)分突出某一種味。有些香辛料混合使用時(shí),會(huì )抵消各自的香氣,起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用,因此在與其它香辛料混用時(shí)要特別注意。
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要注意香料與原料之間的協(xié)調,不要對菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時(shí),要使用去腥除膻的香辛料,如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等;加工雞肉時(shí),要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料,如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等;加工魚(yú)肉時(shí),要選用對魚(yú)腥味有抑制效果的香辛料,如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等;加工豆制品,要選用可以祛除豆腥味的香辛料,月桂、芫菜、丁香、豆蔻等;蔬菜香氣較淡,使用香辛料要慎重,以適量芳香性香辛料為宜。
要注意香料與原料之間的協(xié)調,不要對菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。
【概要描述】
1、不能濫用
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要根據原料特點(diǎn),使用的目的,選用適當的香辛料,以獲得效果。如,要脫臭、矯味,則必須使用大蒜、蔥類(lèi)、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和蔥類(lèi)并用的,而且應以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。注意大蒜香味,應根據消費者的習慣,確定是否添加及添加量。
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2、不能過(guò)量
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如肉豆蔻、甘草,使用量過(guò)大會(huì )產(chǎn)生澀味和苦味;月桂葉、肉桂等多了會(huì )產(chǎn)生苦味;丁香過(guò)多會(huì )產(chǎn)生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì )產(chǎn)生藥味等等;
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3、區別風(fēng)味
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設計復合香辛料時(shí),應仔細區分每種香辛料的風(fēng)味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一種都有不同的風(fēng)味,干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。運用常見(jiàn)的蔥姜蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同產(chǎn)地,不同的人能做出無(wú)數種味道。就算一味辣椒,不同的品種,辣度、風(fēng)味都不同,成都朝天椒屬于高辣度,味香濃,籽醇香,愛(ài)吃辣的客人喜歡,外地客人就接受不了;益都紅椒屬低辣度的,香濃,色澤好,大部分人都能接受,嗜辣者會(huì )感到不滿(mǎn)足;雞澤羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香;二斤條辣椒,口味香,不干辣;云南小米椒,色紅亮澤,辣度高;湖南紅尖椒,肉薄,椒香味濃,辣味足;美人椒,有辣香,還有清香。
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4、同類(lèi)互換
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香辛料只要成分相類(lèi)似,使用時(shí)可以互相調換。如要增香時(shí),可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香,豆蔻與肉桂等同類(lèi)香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鮮明,就不能用其它品種調換,如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。
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5、搭配使用
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根據香辛料不同的賦香作用和功能,可配制組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用,可以起到較好的協(xié)同作用,產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主,有的香、味兼具,有的以香味為主,通常將這三類(lèi)香辛料按6:3:1的比例混合使用,以對菜品起到助香、助色、助味的作用。
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味是香氣發(fā)揮作用的基礎,香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。有香氣感是空洞,有味感而少香氣是淺??;香與味要協(xié)調一致,不過(guò)分突出某一種味。有些香辛料混合使用時(shí),會(huì )抵消各自的香氣,起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用,因此在與其它香辛料混用時(shí)要特別注意。
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要注意香料與原料之間的協(xié)調,不要對菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時(shí),要使用去腥除膻的香辛料,如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等;加工雞肉時(shí),要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料,如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等;加工魚(yú)肉時(shí),要選用對魚(yú)腥味有抑制效果的香辛料,如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等;加工豆制品,要選用可以祛除豆腥味的香辛料,月桂、芫菜、丁香、豆蔻等;蔬菜香氣較淡,使用香辛料要慎重,以適量芳香性香辛料為宜。
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- 作者:
- 來(lái)源:
- 發(fā)布時(shí)間:2019-09-05 11:28
- 訪(fǎng)問(wèn)量:9
1、不能濫用
要根據原料特點(diǎn),使用的目的,選用適當的香辛料,以獲得效果。如,要脫臭、矯味,則必須使用大蒜、蔥類(lèi)、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和蔥類(lèi)并用的,而且應以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。注意大蒜香味,應根據消費者的習慣,確定是否添加及添加量。
2、不能過(guò)量
如肉豆蔻、甘草,使用量過(guò)大會(huì )產(chǎn)生澀味和苦味;月桂葉、肉桂等多了會(huì )產(chǎn)生苦味;丁香過(guò)多會(huì )產(chǎn)生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì )產(chǎn)生藥味等等;
3、區別風(fēng)味
設計復合香辛料時(shí),應仔細區分每種香辛料的風(fēng)味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一種都有不同的風(fēng)味,干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。運用常見(jiàn)的蔥姜蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同產(chǎn)地,不同的人能做出無(wú)數種味道。就算一味辣椒,不同的品種,辣度、風(fēng)味都不同,成都朝天椒屬于高辣度,味香濃,籽醇香,愛(ài)吃辣的客人喜歡,外地客人就接受不了;益都紅椒屬低辣度的,香濃,色澤好,大部分人都能接受,嗜辣者會(huì )感到不滿(mǎn)足;雞澤羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香;二斤條辣椒,口味香,不干辣;云南小米椒,色紅亮澤,辣度高;湖南紅尖椒,肉薄,椒香味濃,辣味足;美人椒,有辣香,還有清香。
4、同類(lèi)互換
香辛料只要成分相類(lèi)似,使用時(shí)可以互相調換。如要增香時(shí),可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香,豆蔻與肉桂等同類(lèi)香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鮮明,就不能用其它品種調換,如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。
5、搭配使用
根據香辛料不同的賦香作用和功能,可配制組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用,可以起到較好的協(xié)同作用,產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主,有的香、味兼具,有的以香味為主,通常將這三類(lèi)香辛料按6:3:1的比例混合使用,以對菜品起到助香、助色、助味的作用。
味是香氣發(fā)揮作用的基礎,香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。有香氣感是空洞,有味感而少香氣是淺??;香與味要協(xié)調一致,不過(guò)分突出某一種味。有些香辛料混合使用時(shí),會(huì )抵消各自的香氣,起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用,因此在與其它香辛料混用時(shí)要特別注意。
要注意香料與原料之間的協(xié)調,不要對菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時(shí),要使用去腥除膻的香辛料,如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等;加工雞肉時(shí),要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料,如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等;加工魚(yú)肉時(shí),要選用對魚(yú)腥味有抑制效果的香辛料,如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等;加工豆制品,要選用可以祛除豆腥味的香辛料,月桂、芫菜、丁香、豆蔻等;蔬菜香氣較淡,使用香辛料要慎重,以適量芳香性香辛料為宜。
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